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Xila, Elixir de los Dioses
Cuenta la leyenda que en tiempos casi olvidados, existió una diosa, hermosa y dadivosa. Ella no conocía los sentimientos de los mortales, mucho menos el amor. Un día comenzaron a formarse gusanos dentro de su corazón despertando en ella un deseo y pasión incontrolable, este fuerte y desconocido sentimiento la forzó a desviar la mirada hacia el mundo de los hombres. Poco tiempo después se enamoró de un apuesto y valiente guerrero (Chag), así conoció el deseo y el amor verdadero. El amor entre dioses y mortales está prohibido por lo que su amor fue imposible hasta que Máyatl le ofreció beber el elixir que emanaba de sus senos hasta embriagarlo de poder y deseo implorándole “Hazme dios o hazte mujer…”
PROCESO
JIMA DEL AGAVE
El agave que se usa en la producción de nuestro licor es el Espadín (Angustifolia Haw) que proviene de la región de Santiago Matatlán, Oaxaca. Por lo general, éste tarda entre 7 a 10 años en madurarpara poder ser jimado. Este proceso es algo laborioso, ya que los agaves son de tamaño grande y por lo general pesan mucho.
COCIDO EN HORNO DE LEÑA Y PIEDRA
Una vez que se obtiene la cantidad necesaria del agave, se prepara el horno cónico de piedra para la cocción de la piña. Este horno se encuentra en el suelo, donde se colocan las piedras calientes en su fondo y se cubren con un bagazo para que la alta temperatura no afecte directamente a las piñas del agave. Una vez lleno el horno con las piñas cortadas, éste se cubre con una lona y posteriormente con tierra encima, para que de esta manera se selle el calor.
MOLIENDA
Cuando las piñas consuman el proceso de cocción, se pasan a un molino, donde serán molidas por una piedra llamada tahona con la ayuda de un burro. Es aquí donde se exprime la piña cocida para sacar su jugo, y se dejan atrás fibras sobrantes.
FERMENTACIÓN
El previo agave molido entonces se deposita en amplias tinas de madera que tienen una capacidad de 500 litros. Para llevar a cabo el proceso de la fermentación que se utiliza para la creación de Xila, se le agrega agua a estas tinas; dejando afuera levaduras comerciales que puedan dañar la calidad natural del proceso. El agave molido permanecerá en fermentación entre 7 a 15 días, dependiendo de la temperatura ambiental.
DESTILACIÓN
Una vez que el mosto de agave queda fermentado, prosigue a ser destilado. Este zumo se debe calentar dentro de un alambique de cobre hasta que los alcoholes y otros de sus compuestos se evaporen. Una vez gasificados, pasan por un condensador en el cual el vapor retoma su estado líquido. Se destila dos veces para poder rectificar el proceso. Las cabezas y las colas de las piñas se separan y se usa solamente el corazón.
MACERACIÓN
Una vez obtenido el destilado del mezcal, con 40 grados de alcohol, se vuelve a transformar mediante la maceración. La maceración es un proceso en el que los productos sólidos, (estos siendo el chile, la piña y las especias usados en Xila), tienen compuestos que son solubles en el líquido. Durante una cierta cantidad de tiempo, estos ingredientes frescos y naturales se dejan macerando en el mezcal para que los sabores y aromas más exquisitos puedan ser extraídos.
EMBOTELLADO
Cuando el proceso de maceración es consumado, y la ambrosía que es nuestro licor cobra vida, Xila es filtrado, embotellado y etiquetado a mano. Nuestros lotes son pequeños, para así poder asegurar la mejor calidad en cada botella, haciendo de cada una de estas una experiencia incomparable.